 |
|
|
|
22.2.2009: Τσίπουρο, all time classic
Είναι ένα μικρό μπουκαλάκι γεμάτο αρώματα, που σε πολλές περιοχές της Ελλάδας είναι κάτι σαν... αγίασμα. Το τσίπουρο, όμως, δεν είναι κάτι που αφορά παραδοσιακούς καφενέδες ή τα γνωστά μας τσιπουράδικα. Πλέον έχει αναδειχθεί σε μία από τις πιο must επιλογές νέων ανθρώπων που ασπάζονται -ακόμη και χωρίς να το ξέρουν- μια ολόκληρη κοσμοθεωρία. Αυτή του τσίπουρου. Είναι τόσο δεμένο με την καθημερινή ζωή, που λειτουργεί ως καλωσόρισμα, διασκέδαση, αποχαιρετισμός, τελετουργία, συνύπαρξη, επικοινωνία, χαλάρωση. Ολα αυτά μαζί. Ας δούμε τι λέει ο ιδιοκτήτης ενός από τα πιο γνωστά βολιώτικα τσιπουράδικα, στην αρχή της παραλίας πόλης, ο Θανάσης Παπαδής. Το τσιπουράδικο λειτουργεί από το 1951 και θεωρείται ένα από τα πιο in στέκια της πόλης. Αν πας, δηλαδή, στον Βόλο και δεν περάσεις από εκεί, είναι σαν να έχεις πάει εκκλησία και να μην ανάψεις κερί. Και φυσικά, στον Βόλο και γενικώς στο Πήλιο και τη Θεσσαλία το τσίπουρο έχει γλυκάνισο. Το ερώτημα «με ή χωρίς» εννοεί «με γλυκάνισο ή χωρίς» και στις πιάτσες των τσιπουροπαραγωγών είναι κάτι σαν casus belli. «Στον Βόλο το τσίπουρο είναι θρησκεία, είναι τρόπος ζωής», λέει ο κ. Παπαδής. «Εδώ στον Βόλο πάντα στα τσιπουράδικα πήγαιναν και πηγαίνουν όλες οι ηλικίες, δεν είναι σαν την Αθήνα, που τώρα έγιναν της μόδας. Οσον αφορά τους μεζέδες εδώ έχουμε την τελετουργία. Κανονικά, όταν πας σε τσιπουράδικο δεν παραγγέλνεις έξτρα. Κάθε ένα τσίπουρο που ζητάς συνοδεύεται από τον δικό του μεζέ. Οι άντρες έτσι κάνουν, αλλά όταν είναι με οικογένειες, συνήθως παραγγέλνουν και επιπλέον πιάτα. Τα παραδοσιακά τσιπουράδικα σερβίρουν μόνο θαλασσινά και σαλάτες. Το μαγείρεμα είναι παραδοσιακό, προσπαθούμε να μην κάνουμε σύνθετα πράγματα, γιατί αυτή είναι η ομορφιά τού τσιπουρομεζέ. Οχι μοντέρνα, αλλά χορταστικά και παραδοσιακά. Για παράδειγμα, το σκέτο καλαμάρι μπορεί να το κάνουμε γεμιστό. Κατά τα άλλα έχουμε χταπόδι, ψιλόψαρα, ουρά πεσκανδρίτσας, παλαμίδα, γυαλιστερές, κυδώνια, χτένια, μύδια, στρείδια, καβούρια όταν είναι στην εποχή τους. Αλλά να ξέρετε, το μυστικό για το καλό τσίπουρο είναι τριπλό: φρέσκα θαλασσινά, καθαριότητα και ευγένεια». Ο κ. Παπαδής αποκαλύπτει ακόμη ένα μυστικό. «Στο καλό τσιπουράδικο πρέπει να υπάρχουν νέοι σερβιτόροι. Κάποιοι παίρνουν μεγάλους σε ηλικία για να φαίνεται πιο παραδοσιακό. Αλλά ιδίως στα τσιπουράδικα που είναι κοντά στη θάλασσα πρέπει να προσελκύεις όσο το δυνατόν νεαρότερο κόσμο». Οσο για την τιμή; Ενα 25αράκι με μεζέ κοστίζει 3,5 ευρώ.
|
Στα βάθη του χρόνου Η παραγωγή του τσίπουρου χάνεται μέσα στο βάθος του χρόνου, λέγεται όμως πως ξεκίνησε τον 14ο αιώνα στο Αγιον Ορος από μοναχούς που διαβιούσαν εκεί. Με τα χρόνια εξαπλώθηκε σε διάφορες περιοχές της Ελλάδας, κυρίως στη Μακεδονία, την Ηπειρο, τη Θεσσαλία και την Κρήτη. Μέχρι τις τελευταίες δεκαετίες του 20ού αιώνα, η παραγωγή τσίπουρου γινόταν αποκλειστικά «κατ' οίκον», δεν υπήρχε δηλαδή μαζική βιομηχανική παραγωγή. Από παλιά, ένα άχρωμο αλκοολούχο ποτό παράγεται και πίνεται κάθε χρόνο σε ολόκληρη τη Μεσόγειο. Είναι γνωστό με διάφορα ονόματα: τσίπουρο, αράκ, γκράπα. Αποστάζεται από τα υπολείμματα των σταφυλιών, σαν ο άνθρωπος να θέλησε να εκμεταλλευθεί όσο το δυνατόν περισσότερο το δώρο των θεών, το αμπέλι. Τσίπουρο ονομάζεται στην Ελλάδα το απόσταγμα από στέμφυλα. Παράδοση στην παραγωγή τσίπουρου έχουν η Μακεδονία, η Κρήτη, η Θεσσαλία και η Ηπειρος. Το τσίπουρο δεν είναι απόσταγμα σταφυλιού, αλλά απόσταγμα στέμφυλων σταφυλιού, τα γνωστά ράκη, που παράγεται τόσο με παραδοσιακό όσο και σύγχρονο βιομηχανοποιημένο τρόπο, που πρέπει να πληροί, φυσικά, κάποιες νομικές -κυρίως τελωνειακές- προϋποθέσεις, καθώς είναι από τα ελάχιστα προϊόντα που τελούν σε καθεστώς κρατικού μονοπωλίου. Αλλά αυτό είναι θέμα άλλων σελίδων της «Ε». Από τα τέλη του Οκτωβρίου έως τα μέσα Δεκεμβρίου, σύμφωνα με τη συνήθη πρακτική, σε όλη την Ελλάδα «βράζει» ο τόπος. Παραδοσιακά καζάνια ετοιμάζουν το «αγιονέρι», όπως το λένε σε κάποιες περιοχές, με αποκορύφωμα τις διάφορες γιορτές τσίπουρου στη Μακεδονία, την Ηπειρο και αλλού, οι οποίες συνοδεύονται από παραδοσιακά γλέντια. Η πώληση αποσταγμάτων για απ' ευθείας κατανάλωση ήταν απαγορευμένη μέχρι το 1988. Μόνο οι αμπελουργοί σε ορισμένες περιοχές είχαν το δικαίωμα να αποστάζουν και να εμπορεύονται, σε τοπικό επίπεδο, τα στέμφυλα, ενώ επιτρεπόταν και η πώληση του αποστάγματος σε εταιρείες παραγωγής οινοπνεύματος. Σήμερα, με την ψήφιση νόμου από το 1988 για την παραγωγή αποστάγματος στέμφυλων, επιτρέπεται η παραγωγή και διάθεση τσίπουρου σε όλη την Ελλάδα μόνο με ειδική άδεια. Το τσίπουρο αυτό φορολογείται, ενώ η διάθεση του μη εμφιαλωμένου (χύμα) αποστάγματος απαγορεύεται. * Δειπνητής/ deipnitis@enet.gr
Προσθήκη:
22/2/2009 Για παλαιότερες δημοσιεύσεις κάντε κλικ εδώ. |
