31.8.2006: Εικόνες του τρυγητή

Μήνας του τρύγου ανά την Μεσόγειο ο Σεπτέμβριος και τα πλέον σύγχρονα οινοποιεία της Ελλάδας, της Ιταλίας και της Ισπανίας αναμένουν εναγωνίως τις σταφυλοδόχους με τα τσάμπουρα «υψηλών επιδόσεων». Ο Τρυγητής είναι ακόμη παντού ο ίδιος (γίνεται πάντα με το ίδιο μεράκι), τα μέσα όμως ενίοτε διαφοροποιούνται από τόπο σε τόπο, από οινοποιείο σε οινοποιείο. Η συλλογή μένει τις περισσότερες φορές πιστή στην παράδοση νέοι και γέροι σε όλη την Μεσόγειο μαζεύονται με την ανατολή του ηλίου στους αμπελώνες, τραγουδούν και κολατσίζουν αλλά και η τελευταία λέξη της τεχνολογίας, ο μηχανικός τρύγος, δείχνει να κερδίζει έδαφος στις προτιμήσεις κορυφαίων οινοπαραγωγών (από τους πρωτοπόρους ο Μιγκέλ Τόρες της Βαρκελώνης).

Ο φακός της Μάρως Κουρή ταξίδεψε σε δύο διάσημα οινοποιεία της Τοσκάνης και της Καταλωνίας, καταγράφοντας μικρά και μεγάλα μυστικά του σύγχρονου τρύγου, του οίνου αλλά και του... προστάτη τους Αγίου Τρύφωνα. Εν συνεχεία έκανε και μια στάση στον Τύρναβο, σε ένα παραδοσιακό αυτή τη φορά αποστακτήριο, εκεί όπου κάποιοι εγχώριοι μερακλήδες περιμένουν το Νοέμβριο για να ετοιμάσουν το έτερο τέκνο του τρύγου: το τσίπουρο.

Εγχειρίδιο του καλού οινοπαρασκευαστή

Τη βάση για το καλό κρασί δίνει η ποιότητα των σταφυλιών. «Για να πει κάποιος ότι κάνει το δικό του κρασί θα πρέπει να ξεκινήσει από το δικό του αμπέλι. Οσοι βέβαια δεν διαθέτουν δικό τους αμπέλι, μπορούν να αγοράσουν σταφύλια από κάποιο που θα επιλέξουν οι ίδιοι με βασικό κριτήριο την απόδοση ανά στρέμμα. Σε καμία περίπτωση δεν θα πρέπει να ξεπερνά τα 1.500 κιλά ανά στρέμμα. Διαφορετικά είναι σαν να βάζεις νερό στο κρασί», λέει ο οινολόγος κ. Αντώνης Τσακίρης.

Ο τρύγος γίνεται όταν τα σταφύλια έχουν αρκετά σάκχαρα ώστε το κρασί να γίνει τουλάχιστον 11 βαθμών και μεγάλη οξύτητα. Ο συνδυασμός των δύο είναι δύσκολος διότι όσο αυξάνουν τα σάκχαρα πέφτει η οξύτητα. «Φέτος σχετικά βροχερή χρονιά σε όλη την περίοδο της ωρίμανσης η αύξηση των σακχάρων δεν δείχνει εύκολη».

Τα σταφύλια φορτώνονται σε μεγάλους κάδους (σταφυλοδόχους) και οδηγούνται για τον απορραγισμό (αποχωρισμός από τα τσαμπιά) και την έκθλιψη (το «λιώσιμο») στα πιεστήρια. Σήμερα τα ξυπόλυτα πόδια δεν έχουν πια καμία θέση πάνω στα τσάμπουρα (άπαντες οι οινοπαραγωγοί εντός και εκτός Ελλάδος τα έχουν περιορίσει σε φολκλόρ πανηγύρια και γιορτές κρασιού)...

Για να αναδειχθεί η ποιότητα του σταφυλιού κατά την παρασκευή λευκού ξηρού κρασιού πρέπει να ακολουθηθούν συγκεκριμένα βήματα. Πατώντας τα σταφύλια με τα πόδια ή με τη στροφιλιά, παίρνουμε τον μούστο. Στη δεύτερη περίπτωση διαχωρίζουμε το 70% του χυμού που βγαίνει στην αρχή και που δίνει το καλύτερο κρασί από το υπόλοιπο 30% που πρέπει να οινοποιηθεί χωριστά. Η ποιότητα αρχίζει να ξεφεύγει από τον έλεγχο όταν αγοράζουμε μούστο από κάποιο πατητήρι. Πρέπει να επιλέγεται όσο το δυνατόν πιο καθαρός μούστος (εκείνος που βγαίνει από το πιεστήριο στην αρχή), «τόσο ώστε να θυμίζει λεμονάδα». Εχθρός του μούστου και του κρασιού είναι το οξυγόνο. «Η προσθήκη συντηρητικού (διοξείδιο του θείου) προφυλάσσει το κρασί από το να ξινίσει και προστατεύει το άρωμα και το χρώμα του».

Ο τρύγος σε λίγο θα τελειώσει. Αργότερα, προς τον Νοέμβριο, κάποιοι άλλοι θα αρχίσουν να παράγουν το έτερο, περισσότερο ίσως «μερακλίδικο» προϊόν του: το τσίπουρο. Στην οδό Κιλελέρ στον Τύρναβο, εκεί κοντά στην εκκλησία του Αγίου Γεδεών βρίσκεται το παραδοσιακό αποστακτήριο του Αθανασίου Μαμανού. Οι κάδοι με τα στέμφυλα που πρόκειται να αποσταχθούν (κυρίως από ποικιλίες σταφυλιών Κάρντιναλ, Βικτώρια και Ροζακί) παρατάσσονται για μια επίπονη διαδικασία που δεν έχει ακόμα υποκύψει στα τερτίπια της τεχνολογίας και που θα ολοκληρωθεί με... καραφάκια και κοντοσούβλι για τους επισκέπτες - δοκιμαστές. Τα στέμφυλα της απόσταξης αρωματίζονται ακολούθως με γλυκάνισο (κάποιοι προτιμούν κόλιανδρο, μοσχοκάρυδο κ.ά.)

Για την οινοποίηση των λευκών κρασιών η θερμοκρασία στην οποία γίνεται η ζύμωση δεν πρέπει να ξεπερνά τους 20 βαθμούς Κελσίου. Επιπλέον, πριν από τη ζύμωση πρέπει να απομακρύνονται τα στερεά του μούστου. Ετσι, αυξάνουμε τον μούστο για να εμποδίσουμε το ξεκίνημα της αλκοολικής ζύμωσης και να υπάρχει χρόνος για να πέσουν τα στερεά στον πάτο του βαρελιού και στη συνέχεια να τα απομακρύνουμε.

Οταν ολοκληρωθεί η διαδικασία της ζύμωσης προσθέσουμε και πάλι 10 γραμμάρια συντηρητικού για κάθε εκατό λίτρα κρασιού και κλείνουμε το βαρέλι για να το προστατεύσουμε από το οξυγόνο. Το βαρέλι πρέπει να είναι πάντοτε γεμάτο με κρασί. Τα αυθεντικά βαρελίσια κρασιά (αυτά που η ζύμωση γίνεται σε ξύλινο βαρέλι) είναι εκείνα που μετά τη ζύμωση έμεναν με τον οινοπλάστη (νεκρές ζύμες) ο οποίος συνεχίζει να τροφοδοτεί το κρασί με αρωματικά συστατικά. Το βαρέλι πρέπει να είναι πάντα καθαρό και καλοσυντηρημένο.
 

Ενα μήνα μετά το κρασί γίνεται διαυγές και μπορεί να καταναλωθεί. Οσο όμως αφαιρούμε κρασί, ο αέρας εισβάλλει στο βαρέλι και καταστρέφει το κρασί. Γι' αυτό πρέπει να βάλουμε όλο το κρασί σε μπουκάλια και στη συνέχεια να τα τοποθετήσουμε σε πλάγια θέση σε θερμοκρασία 14°-16°C περιμένοντας να αναπτύξουν το άρωμά τους.

Χύμα ή εμφιαλωμένο;

Το χύμα κρασί, που γίνεται σε μεγάλες δεξαμενές και κατόπιν εφοδιάζει πλαστικά δοχεία ή βαρέλια στις ταβέρνες ή πωλείται χύμα στις κάβες, έχει πολλές πιθανότητες να είναι κακό κρασί. Το κρασί στο βαρέλι, όταν γίνει με τις σωστές συνθήκες αμπέλι μικρής παραγωγής, καθαρό βαρέλι, σωστές συνθήκες οινοποίησης μπορεί να γίνει εξαιρετικό. «Το εμφιαλωμένο είναι κρασί που με τη γνώση των οινολόγων και με τα μέσα που διαθέτει η βιομηχανία έχει περισσότερες πιθανότητες να φτάσει σε αποτελέσματα που κυμαίνονται ανάλογα με τον παραγωγό από μέτριο ως εξαιρετικό», αναφέρει ο κ. Τσακίρης.

Μεθυσμένες ιστορίες

Από παλιά, ο τρύγος ή τρυγητός ήταν γενικός και άρχιζε μια συγκεκριμένη ημέρα, η οποία, κατά τα λεγόμενα της διευθύντριας του Κέντρου Ερεύνης της Ελληνικής Λαογραφίας της Ακαδημίας Αθηνών, κ. Αικατερίνης Καμηλάκη - Πολυμέρου, οριζόταν από τις αρχές και ανακοινωνόταν από τον αμπελοφύλακα ή δραγάτη. Είχε σχέση και με την καταβολή του φόρου για τη σοδειά. Ηταν ένα πανηγύρι στο οποίο συμμετείχαν μικροί και μεγάλοι με τραγούδια και φαγοπότι. Η παροιμία «το τραγούδι με τον τρύγο, το παραμύθι το Δεκέμβρη» είναι χαρακτηριστική της ατμόσφαιρας που επικρατεί. Ξένοι ταξιδιώτες και ειδυλλιακοί έλληνες πεζογράφοι και ποιητές (Ραγκαβής, Χριστόπουλος, Κρυστάλλης) έχουν περιγράψει τον τρύγο και το πάτημα των σταφυλιών. Αλλά και η λαϊκή μούσα έχει υμνήσει τον τρύγο:

«Μπαίνω στο αμπέλι σα νοικοκυρά,
να κι ο νοικοκύρης, που 'ρχεται κοντά.
Ελα, νοικοκύρη, να τρυγήσουμε,
κόκκινα σταφύλια να πατήσουμε».

Στην Ελλάδα υπάρχουν πάνω από διακόσιες ποικιλίες σταφυλιών, οι περισσότερες από τις οποίες είναι πολύ παλιές και προέρχονται από διασταυρώσεις κλημάτων. Τα αβγουλάτα, τα σαββατιανά, οι ροδίτες, το εφτάκοιλο, το μαυρούδι, η φράουλα, ο σιδερίτης, η κουντούρα κ.ά. είναι μερικά από τα πιο γνωστά σταφύλια του ελληνικού χώρου.

Σε πολλές περιοχές η αρχή του τρυγητού χαιρετιζόταν με τύμπανα και τραγούδια. Στα πατητήρια χόρευαν και τραγουδούσαν ενώ τη νύχτα όμιλοι προσωπιδοφόρων γυρνούσαν στους δρόμους και διασκέδαζαν. Στα Βούρβουρα Κυνουρίας «άμα αποτρυγάνε, αφήνουν ένα κλήμα άτρυγο. Πηγαίνει ένας και φέρνει ένα κανάτι νερό και νίβονται όλοι απάνω στο κλήμα».

Στα νησιά ο τρύγος γίνεται κατά τα τέλη Αυγούστου και συνεχίζεται τον Σεπτέμβριο μήνα του τρύγου για όλο τον ελληνικό χώρο, γι' αυτό λέγεται και Τρύγος ή Τρυγητής ή Πετμεζάς (από το πετιμέζι που βγαίνει από τον μούστο).

Πολλές είναι και οι παροιμίες που αφορούν στον τρύγο: «Τον τρυγητή τ' αμπελουργού πάνε χαλάλι οι κόποι», «Δοξα να 'χεις τρυγητή μου, είδα 'γω την προκοπή μου», «Βαγενάδες και γαϊδάροι ένα μήνα έχουν τη χάρη». Επειδή οι βαγενάδες (βαρελάδες) έχουν χρυσές δουλειές κατά τον μήνα Σεπτέμβριο, οι δε γάιδαροι τον Μάρτιο όταν υπάρχει άφθονη χλόη και λίγη εργασία.

Η Αττική είναι από την αρχαιότητα οινοπαραγωγός. Την αμπελουργία δίδαξε ο Διόνυσος στον Ικάριο που τον φιλοξένησε, κατά τη μυθολογία, στην περιοχή της Εκάλης και της Πεντέλης. Ετσι η Αττική έγινε η γη της Αμπέλου. Ο Διόνυσος ή Βάκχος, Θεός της γονιμότητας, της αμπέλου και του οίνου, λατρευόταν με λαμπρές γιορτές ενώ στα αρχαία έργα παρίσταται στεφανωμένος με αμπελόφυλλα και σταφύλια ως νέος γενειοφόρος ή και μικρό παιδί. Η λατρεία του Διονύσου ήρθε στην Αττική από τη Θράκη. Σύμφωνα με την κ. Καμηλάκη - Πολυμέρου υπάρχουν πολλές αναφορές για τον τρύγο και σε αρχαία κείμενα. Ο Ομηρος κάνει συχνά λόγο για την άμπελο και το κρασί (Ιλ. Σ 561-573). Ο Ησίοδος όπως και οι μύθοι του Αισώπου αναφέρουν το παράπονο του αμπελιού, που ο τράγος του έτρωγε τα βλαστάρια του. Και αυτός όμως στο τέλος ήταν προορισμένος να ψηθεί με ξερές αμπελόβεργες. Και σήμερα η Αττική είναι οινοπαραγωγός (Μεσόγεια) και γιορτάζει με τις γιορτές κρασιού την περίοδο του τρύγου. Από τους αρχαίους Ελληνες η αμπελουργία διαδόθηκε στις αποικίες της Μεγάλης Ελλάδος και στη Μασσαλία και από εκεί στη Δυτική Ευρώπη. Οι αρχαίοι Ελληνες για να διατηρούνται τα κρασιά έριχναν μέσα κώνους από πεύκα ή ρετσίνι. Ετσι διατηρήθηκε ως σήμερα, μόνο στην Ελλάδα, η συνήθεια να παρασκευάζουν ρετσινάτο κρασί.

Και οι Βυζαντινοί γιόρταζαν πανηγυρικά τον τρυγητό. Συμβολική γιορτή γινόταν στην Κωνσταντινούπολη, όπου έπαιρναν μέρος η αυτοκρατορική Αυλή και ο Πατριάρχης, ο οποίος ευλογούσε τα σταφύλια, τα δοκίμαζε και μοίραζε από ένα τσαμπί στην ακολουθία του, ενώ ο λαός τον επευφημούσε. Σήμερα τα σταφύλια ευλογούνται στην εκκλησία από τον ιερέα, στις 6 Αυγούστου, του Σωτήρος, και έπειτα καταναλώνονται. Τα πρώτα σταφύλια αρχίζουν να κοκκινίζουν από τα μέσα Ιουλίου: «Τ' Αη Λιός με το μαντήλι, του Σωτήρος με κοφίνι» ή «Τσ' Αγιά Μαρίνας σύκο / και τ' Αη Λιός σταφύλι» ή «Τζίτζικας ελάλησε, μαύρη ρώγα γυάλισε».

Εφημερ. «Το ΒΗΜΑ»
22/09/1996

Προσθήκη: 31/8/2006
Τελευταία Ανανέωση: 31/8/2006

Για παλαιότερες δημοσιεύσεις κάντε κλικ εδώ.